Travers de porc façon Kansas City : recette traditionnelle de barbecue américain
, par Miloud Aroussi, 4 min temps de lecture
Kansas City est l'une des grandes capitales américaines du barbecue.
Située au cœur des États-Unis, la ville possède une culture du barbecue particulièrement riche, développée autour de la cuisson lente, du fumage au bois et des sauces épaisses et généreuses.
Les Kansas City-style ribs sont généralement associés à trois éléments essentiels :
un dry rub parfumé, une cuisson lente au fumoir et une sauce barbecue riche et légèrement sucrée.
Le résultat recherché est une viande tendre, fumée et savoureuse, recouverte d'une sauce brillante et caramélisée.
Un peu d'histoire
L'histoire du barbecue de Kansas City est notamment associée à Henry Perry, considéré comme l'un des pionniers de la tradition locale.
Au début du XXe siècle, Perry a contribué à populariser les viandes fumées et les ribs dans la ville.
Son influence a ensuite participé au développement d'une véritable culture du barbecue à Kansas City.
Aujourd'hui, la ville reste mondialement connue pour ses restaurants spécialisés et ses compétitions de barbecue.
Les ingrédients
Pour les ribs
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2 racks de travers de porc
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2 à 3 cuillères à soupe de moutarde jaune, facultatif
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Dry rub Kansas City
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Sauce barbecue Kansas City
Pour le dry rub
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100 g de sucre brun
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50 g de paprika
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2 cuillères à soupe de sel casher
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1 cuillère à soupe de sel de céleri
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1 cuillère à soupe d'oignon en poudre
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1 cuillère à soupe de poudre de chili
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2 cuillères à café de cumin moulu
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2 cuillères à café de poivre noir
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1 cuillère à café de moutarde en poudre
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½ à 1 cuillère à café de piment de Cayenne
Cette proportion peut être adaptée selon le niveau de douceur, de sel et de piquant recherché.
Pour la sauce barbecue Kansas City
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500 ml de ketchup
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150 ml de vinaigre de vin blanc ou de cidre
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100 ml de mélasse
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1 cuillère à soupe de moutarde
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1 cuillère à café de paprika
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1 cuillère à café de poudre de chili
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½ cuillère à café de cumin
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½ cuillère à café de poivre noir
-
une pincée de piment de Cayenne
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une pincée de cannelle, facultatif
Mélangez les ingrédients dans une casserole et faites mijoter doucement jusqu'à obtenir une sauce homogène et légèrement épaissie.
Préparer les ribs
Commencez par retirer la membrane située sur la face intérieure des travers.
Une feuille de papier absorbant peut faciliter la prise de la membrane.
Séchez ensuite les ribs avec du papier absorbant.
Vous pouvez appliquer une fine couche de moutarde afin d'aider le rub à adhérer à la viande. La moutarde n'a pas pour objectif de donner un goût dominant : elle sert principalement de support au mélange d'épices.
Répartissez généreusement le dry rub sur toutes les faces.
Placez les ribs au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement une nuit.
La cuisson
Préchauffez votre barbecue ou fumoir pour une cuisson indirecte à basse température.
Le bois de hickory est traditionnellement associé au barbecue de Kansas City, mais d'autres bois adaptés au fumage peuvent également être utilisés.
Placez les ribs dans la zone indirecte et maintenez une température stable.
La cuisson peut durer plusieurs heures selon l'épaisseur des travers, la température utilisée et la texture recherchée.
Évitez d'ouvrir constamment le couvercle : chaque ouverture entraîne une perte de chaleur et de fumée.
Quand ajouter la sauce ?
C'est l'un des points importants de cette recette.
La sauce Kansas City contient généralement une quantité importante de sucre provenant notamment de la mélasse et du ketchup.
Elle peut donc brûler si elle est exposée trop longtemps à une chaleur intense.
Il est préférable de commencer à appliquer la sauce pendant la dernière partie de la cuisson.
Badigeonnez les ribs d'une fine couche de sauce, laissez-la prendre, puis ajoutez éventuellement une seconde couche.
Vous recherchez une surface brillante, légèrement caramélisée et riche en saveurs.
Comment savoir si les ribs sont prêts ?
La température interne est un indicateur utile, mais la texture est également importante pour les ribs.
La viande doit être suffisamment tendre pour se détacher facilement de l'os sans devenir complètement sèche ou pâteuse.
Laissez les ribs reposer quelques minutes avant de les découper.
Servez-les avec une portion supplémentaire de sauce Kansas City.
Avec quoi servir les Kansas City ribs ?
Pour un véritable repas barbecue américain, accompagnez vos ribs de :
-
coleslaw ;
-
pommes de terre ;
-
haricots ;
-
maïs grillé ;
-
pain de maïs ;
-
pickles ;
-
salade de pommes de terre.
Vous pouvez également proposer plusieurs sauces afin que chacun puisse adapter son assiette.
Le goût de Kansas City
Le barbecue Kansas City se distingue par son équilibre entre fumée, épices, acidité et douceur.
C'est cette combinaison qui a contribué à faire des ribs de Kansas City l'une des grandes icônes du barbecue américain.
Chez TheFoodUniverse, nous explorons les recettes et traditions culinaires du monde entier.
Des rues de Kansas City aux barbecues familiaux du monde entier, chaque technique raconte une histoire.
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