Le Guide Ultime du Tempérage du Chocolat
, par Miloud Aroussi, 1 min temps de lecture
Le chocolat tempéré a un brillant lisse, un claquement satisfaisant et fond agréablement sur la langue. Le chocolat non tempéré est terne, mou et développe des traînées blanches disgracieuses appelées blanchiment. La différence réside entièrement dans la structure cristalline du beurre de cacao, et maîtriser le tempérage est la clé du travail professionnel du chocolat.
Comprendre les Cristaux de Beurre de Cacao
Le beurre de cacao peut former six types différents de cristaux en se solidifiant. Seuls les cristaux de Type V produisent les qualités recherchées : brillant, claquement et fonte nette. Le tempérage est le processus qui guide le beurre de cacao à former principalement des cristaux de Type V.
La Méthode par Tablage
Faites fondre le chocolat noir à 50-55 degrés Celsius pour détruire tous les cristaux existants. Versez les deux tiers sur un marbre et travaillez-le avec une spatule et un triangle, en étalant et rassemblant répétitivement jusqu'à ce qu'il refroidisse à 27 degrés Celsius. Remettez-le dans le bol avec le chocolat restant et mélangez pour atteindre 31-32 degrés Celsius. Testez en étalant une fine couche sur du papier sulfurisé : il doit cristalliser en 3-5 minutes avec un fini brillant.
La Méthode par Ensemencement
Une approche plus simple pour les chocolatiers amateurs. Faites fondre le chocolat à 50 degrés Celsius, puis ajoutez du chocolat tempéré finement haché (la semence) à hauteur de 20% du poids total. Remuez continuellement jusqu'à ce que la température descende à 31-32 degrés pour le chocolat noir, 29-30 pour le lait, et 27-28 pour le blanc.
Température de Travail
Gardez votre espace de travail frais (18-20 degrés Celsius) et sec. L'humidité est l'ennemie du chocolat. Travaillez rapidement une fois tempéré, car le chocolat commencera à cristalliser. Réchauffez doucement s'il descend en dessous de la température de travail.
Applications
Le chocolat tempéré est utilisé pour les bonbons moulés, les éclats de chocolat, les truffes enrobées et les éléments décoratifs. Une fois maîtrisé, il ouvre tout un monde de l'art de la confiserie.
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