Techniques de barbecue : cuisson directe et indirecte
, par Miloud Aroussi, 4 min temps de lecture
Maîtriser un barbecue ne consiste pas simplement à allumer le feu et à poser les aliments sur la grille.
La façon dont vous positionnez les aliments par rapport à la source de chaleur influence directement la température, le temps de cuisson, la coloration et les arômes.
Deux méthodes constituent les bases de la cuisson au barbecue : la cuisson directe et la cuisson indirecte.
La cuisson directe
La cuisson directe consiste à placer les aliments directement au-dessus de la source de chaleur.
C'est la méthode idéale pour les aliments qui cuisent relativement rapidement, notamment :
-
steaks ;
-
hamburgers ;
-
saucisses ;
-
brochettes ;
-
côtelettes ;
-
filets de poulet ;
-
poissons ;
-
légumes.
La chaleur intense permet de saisir rapidement la surface des aliments et de favoriser la formation d'une belle coloration.
Cette méthode convient particulièrement aux petites pièces et aux aliments relativement fins.
Comment réussir une cuisson directe ?
Préchauffez correctement votre barbecue avant de commencer.
Placez ensuite les aliments directement au-dessus de la zone chaude et surveillez attentivement leur cuisson.
Selon la recette, vous pouvez ajouter une marinade, des épices ou une sauce avant ou pendant la cuisson.
Pour les sauces contenant beaucoup de sucre, il est généralement préférable de les appliquer vers la fin de la cuisson afin de limiter le risque de brûler la surface.
La cuisson indirecte
La cuisson indirecte fonctionne selon un principe différent.
Les aliments sont placés à côté de la source de chaleur plutôt que directement au-dessus.
Cette méthode permet de cuire plus progressivement des pièces volumineuses ou des aliments nécessitant davantage de temps.
Elle convient notamment à :
-
grosses pièces de bœuf ;
-
poitrine de bœuf ;
-
épaule de porc ;
-
poulet entier ;
-
côtes ;
-
rôtis.
Le couvercle du barbecue est généralement fermé afin de conserver la chaleur et de créer un environnement de cuisson plus proche de celui d'un four.
La technique des deux zones
L'une des configurations les plus polyvalentes consiste à créer deux zones de chaleur.
Zone chaude
Une partie de la grille se trouve directement au-dessus des braises ou de la source de chaleur.
Elle sert notamment à saisir les aliments.
Zone indirecte
L'autre partie de la grille est éloignée de la source de chaleur.
Elle permet de poursuivre la cuisson plus doucement.
Cette organisation offre énormément de flexibilité.
Vous pouvez par exemple saisir un steak directement au-dessus des braises puis le déplacer vers la zone indirecte pour terminer sa cuisson.
Faut-il utiliser une température précise ?
Il n'existe pas une température unique adaptée à toutes les recettes.
La température du barbecue dépend :
-
de la taille de l'aliment ;
-
du type de viande ;
-
de la méthode de cuisson ;
-
du résultat recherché ;
-
du type de barbecue ;
-
de la durée disponible.
Les cuissons longues à basse température sont notamment associées au barbecue traditionnel américain et au fumage.
Dans tous les cas, la température interne de l'aliment constitue un indicateur beaucoup plus fiable que son apparence extérieure.
Un thermomètre alimentaire peut donc être particulièrement utile.
Cuisson lente et collagène
Certaines pièces comme la poitrine de bœuf ou l'épaule de porc contiennent davantage de tissu conjonctif.
Une cuisson longue et contrôlée permet au collagène de se transformer progressivement et de contribuer à une texture plus tendre.
À l'inverse, les pièces naturellement tendres comme certains steaks nécessitent généralement des temps de cuisson beaucoup plus courts.
C'est pourquoi un steak et une poitrine de bœuf ne doivent pas être traités de la même manière.
Le fumage : une autre dimension du barbecue
La cuisson indirecte peut également être associée au fumage.
Le bois utilisé produit de la fumée qui apporte des arômes caractéristiques aux aliments.
Selon l'essence utilisée et la durée d'exposition, le profil aromatique peut varier considérablement.
Le fumage demande toutefois une bonne maîtrise de la température et du combustible.
La cuisson en deux temps
Une autre technique populaire consiste à combiner plusieurs méthodes.
Par exemple :
cuisson indirecte → saisie finale à haute température.
Cette approche permet de cuire progressivement l'intérieur d'une pièce avant de créer une coloration intense sur sa surface.
Elle est particulièrement intéressante pour certaines pièces épaisses.
La sécurité alimentaire reste prioritaire
Une cuisson lente ne signifie pas qu'il faut laisser les aliments à une température insuffisante pendant une période prolongée.
Les aliments périssables doivent être manipulés correctement et cuits à une température interne adaptée.
Utilisez un thermomètre alimentaire lorsque cela est pertinent et respectez les recommandations de sécurité alimentaire applicables au type d'aliment.
Trouver votre propre technique
La cuisson directe et la cuisson indirecte constituent les deux fondamentaux du barbecue.
Mais elles peuvent ensuite être combinées avec :
-
le fumage ;
-
la cuisson lente ;
-
la cuisson en deux zones ;
-
la saisie finale ;
-
les marinades ;
-
les glaçages ;
-
différentes essences de bois.
C'est cette combinaison de techniques qui permet au barbecue de devenir un véritable terrain d'expérimentation culinaire.
TheFoodUniverse vous accompagne dans la découverte des techniques de barbecue, des équipements, des recettes et des traditions de grillades du monde entier.
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