Piments, capsaïcine et échelle de Scoville : comprendre et maîtriser le piquant
, par Miloud Aroussi, 6 min temps de lecture
Le piquant est l'une des sensations les plus fascinantes de la cuisine.
Un même plat peut être légèrement relevé pour une personne et complètement brûlant pour une autre. La différence vient notamment de la variété du piment, de sa concentration en capsaïcine et de la sensibilité de chaque personne.
Que vous prépariez une salsa maison, une sauce piquante ou simplement un plat relevé, comprendre le fonctionnement du piquant permet de mieux maîtriser vos recettes.
Pourquoi les piments brûlent-ils ?
La sensation de brûlure provoquée par les piments vient principalement de la capsaïcine.
Cette molécule active certains récepteurs nerveux impliqués dans la perception de la chaleur et de la douleur.
C'est pourquoi manger un piment fort peut donner l'impression que la bouche est réellement en feu, même si la température de l'aliment est normale.
La capsaïcine est également liposoluble : elle se dissout beaucoup mieux dans les matières grasses que dans l'eau.
Que faire lorsque la bouche brûle ?
Le premier réflexe est souvent de boire de l'eau.
Mais l'eau n'est pas particulièrement efficace pour éliminer la capsaïcine, puisqu'elle ne la dissout pas. Elle peut même contribuer à déplacer la substance dans la bouche.
Les produits laitiers sont généralement beaucoup plus efficaces pour atténuer la sensation de brûlure.
Vous pouvez notamment essayer :
-
lait ;
-
yaourt ;
-
crème fraîche ;
-
glace ;
-
autres produits laitiers.
Les aliments contenant des matières grasses peuvent également contribuer à réduire la sensation de piquant.
Un aliment neutre et féculent, comme du pain ou du riz, peut également aider à débarrasser mécaniquement la bouche d'une partie du composé irritant.
Et si les mains brûlent après avoir préparé des piments ?
C'est une situation fréquente lorsqu'on manipule des piments forts sans protection.
La meilleure prévention consiste à porter des gants jetables pendant la préparation.
Évitez surtout de toucher vos yeux, votre nez, votre bouche ou d'autres zones sensibles après avoir manipulé des piments.
Lavez soigneusement vos mains après la préparation.
Si vous utilisez des gants, retirez-les correctement sans toucher inutilement leur surface extérieure avec vos mains nues.
Attention aux yeux
Les yeux sont particulièrement sensibles à la capsaïcine.
Si vous avez manipulé des piments et que vous vous frottez ensuite les yeux, la sensation peut être extrêmement désagréable.
En cas de contact avec les yeux, rincez-les abondamment avec de l'eau propre et évitez de les frotter.
Si l'irritation est importante ou persiste, demandez un avis médical.
Qu'est-ce que l'échelle de Scoville ?
L'échelle de Scoville est utilisée pour exprimer le niveau de piquant des piments.
Elle porte le nom de Wilbur Scoville, pharmacologue américain qui développa au début du XXe siècle une méthode permettant d'évaluer la sensation de chaleur provoquée par les piments.
L'unité utilisée est appelée Scoville Heat Unit, ou SHU.
Plus le nombre de SHU est élevé, plus le piment est considéré comme piquant.
Il faut toutefois garder à l'esprit que la concentration en capsaïcine peut varier considérablement selon la variété, les conditions de culture et même les fruits individuels.
Quelques repères
Les valeurs peuvent varier, mais voici quelques ordres de grandeur couramment utilisés :
-
poivron : 0 SHU ;
-
jalapeño : environ 2 500 à 8 000 SHU ;
-
piment de Cayenne : environ 30 000 à 50 000 SHU ;
-
habanero : souvent autour de 100 000 à 350 000 SHU ;
-
Carolina Reaper : pouvant dépasser 1 million de SHU.
Ces valeurs sont indicatives et ne constituent pas une mesure exacte de chaque piment.
Piquant et plaisir ne sont pas la même chose
Un piment extrêmement fort n'est pas nécessairement meilleur qu'un piment plus doux.
Chaque variété possède son propre profil aromatique.
Certains piments apportent des notes :
-
fruitées ;
-
fumées ;
-
végétales ;
-
florales ;
-
terreuses ;
-
citronnées.
La cuisine consiste donc à trouver un équilibre entre piquant et saveur.
Un plat réussi ne devrait pas simplement brûler la bouche : il devrait également avoir du goût.
Comment rendre une salsa plus ou moins piquante ?
La meilleure méthode consiste à contrôler progressivement la quantité de piment.
Commencez avec une petite quantité et goûtez la préparation avant d'en ajouter davantage.
Vous pouvez également mélanger différentes variétés de piments afin de construire un profil aromatique plus complexe.
Pour réduire le piquant d'une préparation, il est souvent possible d'augmenter proportionnellement les autres ingrédients de la recette afin de diluer la concentration de capsaïcine.
Les produits laitiers, les matières grasses et certains ingrédients acides peuvent également modifier la perception du piquant, mais ils ne neutralisent pas simplement la capsaïcine.
Manipuler les piments avec précaution
Lorsque vous préparez des piments forts :
-
portez des gants ;
-
évitez de toucher votre visage ;
-
utilisez une planche et des ustensiles faciles à nettoyer ;
-
lavez soigneusement les ustensiles après utilisation ;
-
aérez la pièce lors de la cuisson de grandes quantités ;
-
soyez particulièrement prudent avec les piments très forts.
La cuisson ou la transformation de certains piments peut libérer des composés irritants dans l'air.
Une bonne ventilation est donc importante.
Ne testez pas directement les piments très forts
Il est inutile de placer un piment extrêmement fort directement sur la langue pour déterminer sa puissance.
C'est une mauvaise méthode pour évaluer son niveau de piquant et peut provoquer une réaction très désagréable.
Commencez plutôt avec une petite quantité dans une préparation et augmentez progressivement selon votre tolérance.
La tolérance au piquant
Certaines personnes supportent beaucoup mieux les aliments très épicés que d'autres.
Une consommation régulière peut modifier la perception du piquant chez certaines personnes, mais il n'existe pas de méthode universelle permettant de développer rapidement une tolérance.
L'objectif devrait toujours être le plaisir et non la compétition.
Créer sa propre salsa maison
La salsa constitue l'un des meilleurs terrains d'expérimentation pour les amateurs de piments.
Vous pouvez commencer avec :
-
tomates ;
-
oignon ;
-
coriandre ;
-
citron vert ;
-
sel ;
-
un piment adapté à votre niveau de tolérance.
Puis expérimenter avec différents ingrédients :
-
mangue ;
-
ananas ;
-
maïs ;
-
avocat ;
-
ail ;
-
fruits rouges ;
-
piments fumés ;
-
épices.
Commencez doucement avec le piment et augmentez progressivement la quantité.
TheFoodUniverse
Les piments illustrent parfaitement la diversité de la cuisine mondiale.
Du jalapeño mexicain au piment d'Espelette, du habanero aux variétés asiatiques les plus puissantes, les piments apportent à la Food bien plus que de la chaleur : ils apportent des arômes, des traditions et une véritable identité culinaire.
Chez TheFoodUniverse, nous explorons les ingrédients, les techniques, les recettes et les cultures alimentaires du monde entier.
Le véritable art du piment n'est pas de rechercher la brûlure maximale. C'est de trouver le juste équilibre entre chaleur et saveur.
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