Les mythes du barbecue : démêlons le vrai du faux
, par Miloud Aroussi, 4 min temps de lecture
Le barbecue est entouré de nombreuses règles, astuces et traditions transmises de génération en génération.
Certaines sont parfaitement pertinentes. D'autres sont plus discutables, voire complètement fausses.
Entre les conseils de famille, les habitudes des cuisiniers et les nombreuses informations disponibles en ligne, il peut être difficile de distinguer les véritables bonnes pratiques des simples mythes.
Voici quelques idées reçues parmi les plus courantes.
Mythe n°1 : il ne faut jamais retourner la viande
Faut-il retourner une viande une seule fois et ne plus jamais y toucher ?
Pas nécessairement.
Retourner un aliment pendant sa cuisson n'est pas, en soi, une erreur. Au contraire, le fait de retourner certaines pièces peut contribuer à une cuisson plus homogène, notamment lorsque la chaleur est importante.
La fréquence idéale dépend toutefois de l'aliment, de la température et du résultat recherché.
Le plus important est d'éviter de manipuler inutilement les aliments.
Mythe n°2 : retourner la viande la rend sèche
Retourner une viande ne signifie pas automatiquement qu'elle va perdre ses jus.
Une manipulation normale avec une pince ou une spatule ne suffit pas à vider une pièce de viande de son humidité.
En revanche, une cuisson excessive peut réellement rendre une viande sèche.
La température interne finale est donc beaucoup plus importante que le nombre de fois où vous retournez votre steak.
Mythe n°3 : il faut absolument obtenir des marques de grille parfaites
Les fameuses marques en croisillon sont souvent considérées comme la signature d'une excellente grillade.
Elles peuvent être très esthétiques, mais elles ne constituent pas nécessairement un indicateur de qualité.
Une viande parfaitement cuite avec une coloration uniforme peut être excellente sans présenter de quadrillage parfait.
En cuisine, la texture, la cuisson et la saveur comptent davantage que l'apparence des marques de grille.
Mythe n°4 : il faut appuyer sur les burgers
C'est une habitude très répandue.
Certains cuisiniers utilisent leur spatule pour écraser les burgers pendant la cuisson afin de faire sortir la graisse.
Le problème est que cette pression peut également faire sortir des liquides et rendre le produit plus sec.
Si vous recherchez un burger juteux, mieux vaut généralement laisser la viande cuire sans l'écraser continuellement.
Mythe n°5 : il ne faut jamais utiliser une fourchette
Cette règle est plus nuancée.
Une fourchette peut effectivement percer la surface d'un aliment et faire sortir une petite quantité de jus.
Une pince adaptée reste donc généralement préférable pour manipuler les viandes au barbecue.
Mais quelques perforations accidentelles ne vont pas instantanément transformer un steak juteux en viande sèche.
Le véritable problème est surtout la manipulation excessive.
Mythe n°6 : une marinade rend toujours la viande plus tendre
Une marinade peut apporter énormément de saveur, mais elle ne transforme pas nécessairement toutes les viandes en morceaux ultra-tendres.
Les marinades acides peuvent modifier la texture de la surface, tandis que le sel peut influencer la rétention d'eau et l'assaisonnement.
Pour certaines pièces particulièrement fermes, la méthode de cuisson est beaucoup plus importante que la marinade.
Mythe n°7 : une sauce barbecue doit être ajoutée dès le début
Pas forcément.
De nombreuses sauces barbecue contiennent du sucre.
À haute température, les sucres peuvent rapidement caraméliser puis brûler.
Il peut donc être préférable d'ajouter une sauce épaisse vers la fin de la cuisson.
Pour certaines recettes, la sauce peut également être servie séparément.
Mythe n°8 : la couleur suffit pour savoir si la viande est cuite
C'est l'un des mythes les plus importants à abandonner.
Une viande peut être dorée à l'extérieur tout en n'étant pas suffisamment cuite à l'intérieur.
À l'inverse, certaines viandes peuvent présenter une coloration différente tout en étant correctement cuites.
Pour les aliments concernés, un thermomètre alimentaire est beaucoup plus fiable que la simple couleur.
Mythe n°9 : plus le feu est fort, meilleur est le barbecue
Une température élevée peut être excellente pour saisir certains aliments.
Mais elle n'est pas adaptée à toutes les préparations.
Les grosses pièces, les volailles entières et de nombreux aliments nécessitent une cuisson plus progressive.
Le barbecue moderne repose donc autant sur la gestion de la chaleur que sur la puissance du feu.
Le meilleur conseil : tester et observer
Les traditions du barbecue sont extrêmement riches et certaines techniques fonctionnent remarquablement bien.
Mais toutes les règles ne sont pas universelles.
Le type de viande, l'épaisseur, le barbecue, le combustible, la température et la méthode de cuisson changent les résultats.
Apprenez les principes fondamentaux, puis expérimentez.
C'est ainsi que vous développerez votre propre maîtrise du barbecue.
TheFoodUniverse vous accompagne avec des recettes, techniques, équipements et connaissances dédiés au barbecue et à toutes les traditions culinaires de la Food.
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