Les facteurs qui influencent la qualité de la viande
, par Miloud Aroussi, 6 min temps de lecture
Entre la naissance et la maturité d’un animal, sa chair subit des transformations considérables.
Lorsque l’animal est jeune, les liquides contenus dans les tissus musculaires renferment une proportion importante de ce que l’on appelle l’albumine. Cette protéine, qui constitue également une grande partie du blanc d’œuf, possède la particularité de coaguler et de se solidifier sous l’effet de la chaleur, comme le blanc d’un œuf cuit. Une fois coagulée, elle devient une matière blanche et tendre qui n’est plus soluble dans l’eau.
À mesure que l’animal vieillit, cette substance diminue progressivement par rapport aux autres constituants des liquides de la chair.
Cela permet notamment d’expliquer pourquoi le veau et l’agneau sont relativement blancs et produisent peu de jus lorsqu’ils sont cuits : la quantité importante d’albumine qu’ils contiennent coagule sous l’effet de la chaleur.
À l’inverse, le bœuf et le mouton deviennent plus bruns à la cuisson et produisent davantage de jus. Leur proportion d’albumine est plus faible par rapport à la quantité de liquides solubles et non coagulables présents dans leurs tissus.
L’influence de l’alimentation de l’animal
La qualité de la viande est également fortement influencée par l’alimentation de l’animal.
Cela est logique puisque les aliments consommés fournissent les éléments nécessaires à la formation et au développement des tissus. Si l’alimentation n’est pas adaptée ou de bonne qualité, la viande produite ne pourra pas non plus atteindre une qualité optimale.
Les spécialistes de l’élevage savent notamment que la viande des animaux nourris avec des aliments riches en amidon et en farine, tels que les céréales et les légumineuses, est généralement ferme, savoureuse et présente une bonne tenue à la cuisson.
La viande des animaux nourris principalement avec des aliments riches en eau et en pulpe, comme certaines racines et plantes fourragères, possède ces caractéristiques dans une moindre mesure.
En revanche, lorsque l’alimentation contient une quantité importante de matières grasses fixes, comme celles présentes dans les graines de lin, la viande peut devenir plus grasse, plus foncée et présenter une graisse plus abondante.
Lorsque ces aliments sont consommés en grande quantité, la viande peut également développer une saveur particulièrement prononcée ou désagréable.
L’importance de la santé de l’animal
Pour obtenir une viande de bonne qualité, il est essentiel que l’animal soit en parfaite santé au moment de l’abattage.
Même une maladie relativement légère peut avoir une influence négative sur la qualité de la chair destinée à la consommation.
Dans les cas les plus graves, la viande provenant d’animaux malades peut également être impropre à la consommation et présenter des risques sanitaires importants. Les connaissances modernes en sécurité alimentaire ont d’ailleurs confirmé l’importance capitale de l’inspection vétérinaire, de l’hygiène lors de l’abattage et de la chaîne du froid.
Les caractéristiques permettant de distinguer une viande saine d’une viande altérée seront étudiées plus en détail dans les différentes catégories de viandes. On peut toutefois retenir ici un principe important : une viande fraîche et saine présente normalement une bonne adhérence aux structures osseuses et musculaires après l’abattage, dans les conditions normales de préparation de la carcasse.
Le traitement de l’animal avant l’abattage
Un autre facteur pouvant avoir une influence considérable sur la qualité de la viande est la manière dont l’animal est traité avant son abattage.
Les conditions de transport, la manipulation, le stress, la fatigue et l’intensité de l’activité physique avant l’abattage peuvent avoir des conséquences importantes sur les caractéristiques de la viande.
Pour comprendre ce phénomène, il faut rappeler brièvement certains principes fondamentaux du fonctionnement de l’organisme animal.
La vie de l’animal repose notamment sur deux grands processus : la digestion des aliments et leur assimilation par l’organisme.
Au cours de la digestion, les aliments sont d’abord transformés dans l’estomac en une substance semi-liquide appelée chyme. Celui-ci passe ensuite dans l’intestin, où les différents éléments nutritifs sont progressivement séparés et absorbés.
Une partie nutritive, composée notamment de nutriments dissous, traverse la paroi intestinale grâce à de nombreux petits vaisseaux et est ensuite transportée vers la circulation sanguine.
Ces nutriments rejoignent le sang et participent au renouvellement des tissus ainsi qu’au fonctionnement général de l’organisme.
Le sang circule ensuite à travers le cœur et les poumons. Dans les poumons, il est oxygéné grâce à l’air inhalé par l’animal avant de retourner vers le cœur et d’être distribué dans tout l’organisme par les artères.
Les plus petits vaisseaux sanguins, appelés capillaires, assurent alors les échanges de nutriments et d’oxygène avec les différents tissus.
Les substances inutiles ou non assimilables sont quant à elles éliminées par les voies appropriées.
Le stress et la qualité de la viande
Ces mécanismes permettent de comprendre pourquoi l’état physiologique de l’animal avant l’abattage peut influencer la qualité de sa chair.
Lorsqu’un animal est soumis à un stress important, à une manipulation brutale, à une course excessive ou à un transport éprouvant, son activité musculaire et sa circulation sanguine peuvent être fortement modifiées.
Ces conditions peuvent affecter les réserves énergétiques des muscles et, par conséquent, certaines caractéristiques de la viande après l’abattage.
Le texte historique dont est issu cet article expliquait ce phénomène en affirmant qu’une circulation sanguine excessivement rapide pouvait empêcher les petits vaisseaux de fonctionner correctement et provoquer une accumulation de sang dans les tissus.
Selon cette conception, la viande pouvait alors devenir plus foncée et se détériorer plus rapidement.
Les connaissances scientifiques modernes ont depuis permis de préciser ces mécanismes. Le stress avant l’abattage peut notamment modifier les réserves de glycogène musculaire et le processus d’acidification post-mortem, ce qui peut influencer la couleur, la texture, la capacité de rétention d’eau et la conservation de la viande.
Bien-être animal et qualité alimentaire
Le traitement des animaux destinés à la consommation ne relève donc pas uniquement d’une question de bien-être animal.
Il peut également avoir des conséquences sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires.
Des conditions d’élevage appropriées, une alimentation adaptée, un transport maîtrisé, une manipulation calme et un abattage réalisé dans de bonnes conditions contribuent à obtenir des produits de meilleure qualité.
Ainsi, le respect de l’animal, les bonnes pratiques d’élevage et les exigences de sécurité alimentaire sont étroitement liés.
À retenir
La qualité de la viande dépend de nombreux facteurs :
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🐄 L’âge de l’animal ;
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🌾 Son alimentation ;
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❤️ Son état de santé ;
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🚚 Les conditions de transport ;
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🐾 La manière dont il est manipulé avant l’abattage ;
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🥩 Les conditions d’abattage et de préparation de la carcasse ;
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❄️ Les conditions de conservation après l’abattage.
Comprendre ces différents facteurs permet de mieux comprendre pourquoi deux morceaux de viande provenant d’animaux apparemment similaires peuvent présenter des différences importantes de couleur, de texture, de goût, de tendreté et de conservation.
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