Les meilleures soupes commencent toujours par des ingrédients de qualité. Le bœuf, le mouton et le veau maigres, tendres et savoureux constituent la base des bouillons les plus riches. Il est donc préférable de choisir des morceaux frais, récemment découpés et riches en saveur. Une viande trop ancienne donne un bouillon de moindre qualité, tandis qu'une viande excessivement grasse convient moins bien à la préparation des soupes.

Le secret d'une excellente soupe réside dans l'équilibre des ingrédients. Aucun arôme ne doit dominer les autres : la viande, les légumes, les herbes aromatiques et les épices doivent s'associer harmonieusement pour créer un ensemble équilibré et savoureux.

Pour obtenir ce résultat, il est indispensable de nettoyer soigneusement les légumes, les racines et les herbes, puis de respecter les bonnes proportions entre l'eau et les ingrédients. En règle générale, on compte environ 1 litre d'eau pour 500 g de viande lors de la préparation d'une soupe, et environ la moitié de cette quantité pour les fonds et les jus.

Une cuisson lente pour un meilleur résultat

Les soupes et les fonds gagnent à être cuits lentement, à feu doux, en maintenant un léger frémissement plutôt qu'une ébullition vigoureuse. Cette cuisson douce permet d'extraire progressivement toutes les saveurs sans troubler le bouillon.

Traditionnellement, les meilleures soupes étaient préparées dans un récipient hermétiquement fermé afin de conserver les arômes. Une cuisson dure généralement entre 3 et 6 heures, selon les ingrédients utilisés.

Il est souvent préférable de préparer une soupe la veille de sa dégustation. Une fois refroidie, la graisse remonte naturellement à la surface et peut être retirée très facilement. Lorsqu'on transvase ensuite le bouillon, il faut veiller à ne pas remuer les dépôts qui se trouvent au fond du récipient, car ils sont si fins qu'ils traverseraient un simple tamis.

Un tamis très fin ou une étamine constitue le meilleur moyen de filtrer le bouillon. Si cette opération est réalisée à chaud, il est conseillé d'humidifier le tissu avec de l'eau froide avant utilisation.

Soupe claire ou soupe liée

Une soupe claire doit être parfaitement limpide, tandis qu'une soupe liée doit présenter une texture onctueuse, proche de celle d'une crème légère.

Pour épaissir une soupe ou une sauce, plusieurs ingrédients peuvent être utilisés :

• la fécule de pomme de terre ;

• l'arrow-root ;

• la chapelure ;

• la gélatine alimentaire (anciennement appelée isinglass) ;

• un roux composé de beurre et de farine ;

• l'orge ;

• le riz ;

• les flocons ou la farine d'avoine.

Une autre méthode traditionnelle consiste à réduire en purée un morceau de bœuf bouilli, à le mélanger avec un peu de beurre et de farine, puis à passer cette préparation au tamis avant de l'incorporer progressivement à la soupe afin de lui donner davantage de corps.

Si la soupe paraît trop légère ou trop liquide, il suffit de retirer le couvercle et de poursuivre doucement la cuisson afin de laisser une partie de l'eau s'évaporer, ou d'ajouter l'un des épaississants précédemment cités.

Conservation des soupes

Par temps chaud, les soupes et les sauces doivent être portées à ébullition chaque jour avant d'être transvasées dans un récipient propre préalablement ébouillanté, puis conservées dans un endroit frais, idéalement une cave.

Lorsque les températures sont plus fraîches, cette opération peut être réalisée un jour sur deux.

Les principaux ingrédients des soupes traditionnelles

De nombreux légumes, céréales et aromates entrent dans la composition des soupes et des sauces.

Parmi les ingrédients les plus utilisés figurent :

• l'orge mondé ou perlé ;

• la farine de blé ;

• les flocons d'avoine ;

• la chapelure ;

• les pois secs ;

• les haricots secs ;

• le riz ;

• le vermicelle ;

• les macaronis ;

• la fécule de pomme de terre ;

• les champignons et le ketchup de champignons ;

• les panais ;

• les carottes ;

• les betteraves ;

• les navets ;

• l'ail ;

• les échalotes ;

• les oignons.

Les oignons finement émincés puis revenus dans le beurre avec un peu de farine jusqu'à obtenir une belle coloration brune apportent une saveur particulièrement riche aux soupes brunes et aux sauces. Plus un oignon est vieux et sec, plus son goût sera prononcé.

Le poireau, le concombre, le céleri ou les graines de céleri sont également très appréciés. Les graines offrent un parfum puissant mais moins délicat que le céleri frais ; une légère touche de sucre permet d'en adoucir le goût.

Les herbes aromatiques les plus courantes comprennent :

• le persil ;

• le thym ;

• le thym citron ;

• le thym orange ;

• la marjolaine ;

• la sauge ;

• la menthe ;

• la sarriette ;

• le basilic.

Le basilic frais étant difficile à conserver, une méthode traditionnelle consiste à recouvrir ses feuilles de vin afin d'en préserver plus longtemps les arômes.

Les assaisonnements

Pour relever les soupes, on utilise traditionnellement :

• les feuilles de laurier ;

• la tomate ;

• l'estragon ;

• le cerfeuil ;

• le burnet (petite pimprenelle) ;

• le piment de la Jamaïque ;

• la cannelle ;

• le gingembre ;

• la noix de muscade ;

• le clou de girofle ;

• le macis ;

• les poivres noir et blanc ;

• l'essence d'anchois ;

• le zeste et le jus de citron ;

• le jus d'orange amère (orange de Séville).

Le jus d'orange amère apporte une acidité plus douce et un parfum plus subtil que le citron.

Associés au vin, au ketchup de champignons, à la sauce Harvey, à la sauce tomate et à d'autres condiments, ces ingrédients permettent de réaliser une infinité de soupes, de bouillons et de sauces aux saveurs variées.

Enfin, une soupe destinée à constituer le plat principal d'un repas doit conserver un assaisonnement équilibré et délicat. Contrairement aux sauces, dont le rôle est de relever un plat spécifique, la soupe doit offrir une saveur harmonieuse sans excès d'épices ni d'aromates.

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