Le braisage : tout savoir sur cette technique de cuisson
, par Miloud Aroussi, 2 min temps de lecture
Le braisage est une technique de cuisson traditionnelle particulièrement adaptée aux morceaux de viande qui nécessitent une cuisson longue pour devenir tendres.
Le principe consiste à faire d'abord revenir les aliments, puis à les cuire lentement dans une quantité relativement limitée de liquide, généralement dans un récipient couvert.
Cette méthode peut être réalisée sur la plaque de cuisson ou au four.
Braisage et mijotage : quelle différence ?
Le braisage et le mijotage sont des techniques proches.
En général, le braisage utilise :
-
des morceaux relativement gros ;
-
une quantité modérée de liquide ;
-
une cuisson lente ;
-
un récipient couvert.
Le mijotage peut utiliser davantage de liquide et concerne souvent des morceaux plus petits.
Quel matériel utiliser ?
Une cocotte ou un faitout épais constitue un excellent choix.
La cocotte en fonte, notamment, est particulièrement adaptée car elle conserve efficacement la chaleur et peut généralement passer de la plaque au four lorsqu'elle est conçue pour cela.
Comment réussir un braisage ?
1. Choisir les ingrédients
Le braisage convient particulièrement aux morceaux riches en tissu conjonctif, qui peuvent devenir très tendres après une cuisson longue.
2. Assaisonner
Assaisonnez généreusement les aliments avant la cuisson.
3. Faire dorer
Faites revenir la viande sur plusieurs faces dans un peu de matière grasse afin de développer une coloration et des arômes.
Retirez ensuite la viande de la cocotte.
4. Faire revenir les aromates
Ajoutez les légumes aromatiques tels que l'oignon, la carotte, le céleri ou l'ail.
Faites-les revenir quelques minutes.
5. Ajouter le liquide
Replacez la viande dans la cocotte puis ajoutez le liquide : bouillon, vin, bière, sauce ou autre préparation selon la recette.
Le liquide ne doit généralement pas recouvrir complètement la viande.
6. Cuire lentement
Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre.
La cuisson peut être réalisée sur la plaque ou au four.
Pourquoi préparer un braisé à l'avance ?
Certains plats braisés peuvent être encore meilleurs le lendemain.
Le temps de repos permet aux différentes saveurs de se développer et de s'équilibrer.
Après refroidissement au réfrigérateur, la graisse solidifiée en surface peut également être retirée plus facilement avant de réchauffer le plat.
Une technique incontournable
Le braisage illustre parfaitement le principe selon lequel une cuisson lente peut transformer un morceau simple en un plat exceptionnel.
Bœuf, agneau, porc, volaille, légumes et légumineuses peuvent tous être intégrés à différentes recettes de braisage.
TheFoodUniverse vous fait découvrir les grandes techniques culinaires du monde entier, des cuissons traditionnelles aux méthodes modernes.
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