Glaçage, icing ou frosting : quelle différence en pâtisserie ?
, par Miloud Aroussi, 5 min temps de lecture
En pâtisserie anglophone, les termes frosting et icing sont souvent utilisés comme s'ils étaient interchangeables. Pourtant, ils désignent généralement deux préparations présentant des textures et des comportements différents.
En français, la distinction est un peu moins stricte : on parle notamment de crème, de glaçage, de nappage ou de couverture selon la préparation.
Pour simplifier, on peut néanmoins retenir une différence essentielle : le frosting reste généralement souple et crémeux, tandis que l'icing forme une surface qui peut sécher et durcir.
Le frosting : une crème épaisse et aérienne
Le frosting est généralement une préparation épaisse, crémeuse et suffisamment stable pour conserver sa forme.
C'est notamment le type de préparation utilisé pour :
-
garnir et recouvrir les gâteaux ;
-
décorer des cupcakes ;
-
réaliser des rosaces à la poche à douille ;
-
garnir des biscuits ;
-
créer des décorations en relief.
Même après avoir été travaillé à la poche, le frosting reste généralement souple et conserve une texture crémeuse.
La crème au beurre
L'une des préparations les plus connues correspondant à cette catégorie est la buttercream, ou crème au beurre.
Mais il n'existe pas une seule recette de crème au beurre.
Selon les traditions et les techniques, on trouve notamment :
-
la crème au beurre américaine ;
-
la crème au beurre suisse ;
-
la crème au beurre italienne ;
-
la crème au beurre française ;
-
différentes variantes utilisant du chocolat, des purées d'oléagineux ou d'autres ingrédients.
La composition peut donc être très différente d'une recette à l'autre.
Une version simple peut être réalisée avec du beurre, du sucre glace, un peu de liquide et un arôme.
Le mélange est fouetté jusqu'à obtenir une texture légère et suffisamment ferme pour être pochée.
On peut ensuite l'aromatiser avec :
-
vanille ;
-
café ;
-
chocolat ;
-
citron ;
-
fruits ;
-
praliné ;
-
fruits secs ;
-
épices.
Des ingrédients comme des noix, des fruits secs ou du chocolat peuvent également être incorporés après le foisonnement.
L'icing : plus fluide et généralement destiné à sécher
L'icing est généralement plus fluide que le frosting.
Il s'étale ou coule plus facilement et peut pénétrer dans les petites irrégularités d'une surface.
Une fois exposé à l'air, certains icings sèchent et forment une surface lisse et plus ou moins dure.
C'est cette caractéristique qui les rend particulièrement utiles pour la décoration des biscuits.
Une préparation très simple peut être réalisée avec :
-
du sucre glace ;
-
quelques gouttes de liquide ;
-
un arôme éventuellement.
En ajustant progressivement la quantité de liquide, on obtient une texture plus ou moins fluide.
Le glaçage royal
Le glaçage royal (Royal Icing) est l'un des exemples les plus connus d'icing.
Il est traditionnellement réalisé à partir de sucre glace et de blanc d'œuf ou d'une préparation équivalente, avec éventuellement un peu de liquide et du jus de citron.
Sa texture peut être adaptée à différents usages.
Plus épais, il peut être utilisé à la poche à douille pour réaliser des contours et des décorations.
Plus fluide, il peut servir à remplir l'intérieur d'un motif sur un biscuit.
En séchant, il forme une surface beaucoup plus dure qu'une crème au beurre.
C'est notamment ce qui permet de l'utiliser pour assembler des éléments d'une maison en pain d'épices.
Pourquoi cette distinction est-elle utile ?
Imaginez que vous souhaitez décorer une série de biscuits.
Si vous utilisez une crème au beurre, vous obtiendrez une décoration crémeuse et relativement souple.
Avec un glaçage royal, la décoration va progressivement sécher et devenir ferme.
Les deux préparations peuvent être décoratives, mais elles ne donnent donc pas le même résultat.
Et le mot « glaçage » en français ?
C'est ici que les choses deviennent plus complexes.
En français, glaçage est un terme très général.
Il peut désigner une préparation :
-
fluide ;
-
brillante ;
-
fondante ;
-
chocolatée ;
-
sucrée ;
-
qui durcit en refroidissant ;
-
ou qui reste relativement souple.
Un glaçage miroir, par exemple, n'a pas du tout la même texture qu'un glaçage royal.
De même, une crème au beurre est plutôt considérée comme une crème de couverture ou de décoration que comme un simple glaçage dans la terminologie française.
Alors, frosting ou icing ?
Pour retenir la distinction simplifiée de la pâtisserie anglophone :
Frosting : préparation généralement épaisse, crémeuse, foisonnée et relativement souple, capable de conserver sa forme.
Icing : préparation généralement plus fluide, qui s'étale facilement et qui peut sécher jusqu'à devenir ferme ou dure.
Mais cette distinction n'est pas absolue. Les recettes modernes et les traditions pâtissières utilisent les deux termes de différentes manières selon les pays et les auteurs.
Le plus important : la texture finale
Plutôt que de se fier uniquement au nom de la recette, observez le résultat recherché.
Vous voulez une crème souple, onctueuse et pochable ? Orientez-vous vers une crème au beurre ou un frosting.
Vous voulez une décoration qui sèche et devient ferme ? Un glaçage royal ou un autre icing sera généralement plus adapté.
En pâtisserie, comprendre la texture, la stabilité et le comportement d'une préparation est souvent plus utile que son nom.
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