Filet de truite : lever les filets facilement, sans peau ni arêtes
, par Miloud Aroussi, 5 min temps de lecture
Vous venez de pêcher de belles truites et vous souhaitez les préparer avant la cuisson ? Le filetage de la truite permet d'obtenir des portions de chair prêtes à cuisiner, sans peau et avec très peu d'arêtes.
La technique n'est pas particulièrement compliquée, mais elle demande un peu de pratique et surtout un couteau parfaitement aiguisé. Une fois le geste maîtrisé, vous pourrez également appliquer une méthode similaire à de nombreux autres poissons.
Le matériel nécessaire
Avant de commencer, préparez tout votre matériel afin de pouvoir travailler proprement et efficacement.
Vous aurez besoin de :
- un couteau à fileter bien aiguisé ou un couteau électrique ;
- une planche à fileter, idéalement équipée d'un système permettant de maintenir fermement le poisson ;
- des gants offrant une bonne adhérence si votre planche ne possède pas de dispositif de maintien ;
- un récipient propre pour déposer les filets ;
- un autre récipient pour les déchets et carcasses.
Une surface de travail située à une hauteur confortable facilite également les opérations.
Le couteau à fileter
Le couteau à fileter est particulièrement adapté à cette tâche. Sa lame fine et flexible permet de suivre plus facilement la forme du poisson et de séparer la chair de la peau.
Un couteau bien aiguisé est également plus précis et permet de mieux contrôler les mouvements.
Avant de commencer : sécurité et hygiène
La truite crue doit être manipulée avec précaution.
Travaillez sur une surface propre, lavez-vous soigneusement les mains avant et après la préparation et nettoyez les ustensiles utilisés après le filetage.
Maintenez également le poisson au frais pendant toute la préparation. Les filets doivent être réfrigérés rapidement après leur découpe et consommés ou cuisinés selon les règles habituelles de conservation du poisson frais.
L'article original recommande de faire tremper les filets dans une eau légèrement salée pendant plusieurs heures afin d'atténuer le goût du poisson. Cette étape n'est toutefois pas indispensable et ne doit pas remplacer une conservation au froid correcte.
Comment lever les filets d'une truite ?
1. Maintenir fermement la truite
Placez la truite sur la planche, puis immobilisez-la afin qu'elle ne puisse pas glisser.
Si votre planche dispose d'un système de maintien, fixez correctement la tête du poisson. Sinon, utilisez un gant offrant une bonne prise.
2. Réaliser la première incision
Avec le couteau à fileter, effectuez une incision juste derrière les branchies, en descendant jusqu'à la colonne vertébrale.
Le couteau doit rester sous contrôle afin d'éviter une coupure trop profonde.
3. Suivre la colonne vertébrale
Orientez ensuite la lame le long de la colonne vertébrale et faites-la progresser vers la queue.
L'objectif est de détacher progressivement tout le côté du poisson en suivant les arêtes et la structure naturelle du squelette.
Ne traversez pas complètement la peau au niveau de la queue si vous souhaitez utiliser celle-ci comme point de maintien pendant l'opération.
4. Séparer la chair de la peau
Posez le filet avec la peau contre la planche.
Insérez ensuite la lame entre la chair et la peau et faites-la glisser progressivement pour séparer les deux.
Effectuez cette opération avec des mouvements réguliers et contrôlés plutôt qu'en forçant sur la lame.
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5. Répéter l'opération de l'autre côté
Retournez ensuite la truite et répétez les mêmes étapes afin d'obtenir le deuxième filet.
Une fois les deux filets retirés, inspectez soigneusement leur surface.
6. Retirer les arêtes restantes
Il peut rester une partie de la cage thoracique attachée à la chair. Retirez délicatement ces arêtes avec le couteau.
Pour les petites arêtes restantes, une pince à arêtes peut également être très pratique.
L'objectif est d'obtenir deux filets propres, prêts à être cuisinés.
Que faire de la carcasse ?
La carcasse ne doit pas nécessairement être jetée.
Selon votre recette, elle peut notamment servir à préparer un fumet de poisson, à condition d'être fraîche et correctement manipulée.
Placez immédiatement les déchets qui ne seront pas utilisés dans un récipient adapté et nettoyez soigneusement votre espace de travail.
Et maintenant, comment cuisiner vos filets de truite ?
Une fois le filetage terminé, les possibilités sont nombreuses.
Les filets de truite peuvent être :
- grillés ;
- cuits au four ;
- poêlés ;
- cuits sous le gril ;
- préparés avec une chapelure ;
- accompagnés de légumes et d'herbes aromatiques.
La cuisson au barbecue ou au grill est particulièrement intéressante pour obtenir une surface légèrement dorée tout en conservant une chair tendre.
Le filetage devient plus facile avec la pratique
Le filetage de la truite demande surtout de la précision et de l'entraînement. Le principe consiste à suivre la structure naturelle du poisson plutôt qu'à essayer de couper à travers les arêtes.
Une fois cette technique maîtrisée, vous disposerez d'une méthode très utile pour préparer de nombreux poissons.
Et après tout ce travail, il ne reste plus qu'une chose à faire : faire chauffer le grill et déguster vos filets de truite !
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