Cuisez vos œufs, ne les faites pas bouillir !
, par Miloud Aroussi, 4 min temps de lecture
Hachés, coupés en rondelles ou en quartiers, les œufs durs sont la base de nombreuses salades d’œufs. Ils apportent des protéines, de la couleur et une touche gourmande aux salades composées, aux salades mélangées et aux gratins.
Les jaunes et les blancs hachés peuvent également être utilisés dans différentes préparations traditionnelles comme les œufs à la Goldenrod ou la sauce polonaise.
Les œufs durs entiers permettent de préparer de délicieux œufs mimosa, des œufs marinés ou encore les fameux Scotch eggs, dans lesquels l’œuf est enveloppé de chair à saucisse avant d’être pané et cuit.
Simplement saupoudré d’herbes aromatiques ou intégré à une préparation plus élaborée, l’œuf dur est également un excellent en-cas naturel.
Avoir quelques œufs durs prêts au réfrigérateur permet ainsi de préparer rapidement une multitude de repas.
Des œufs durs plutôt que des œufs « bouillis »
On parle souvent d’« œufs bouillis », mais cette expression n’est pas tout à fait exacte lorsqu’il s’agit de la méthode idéale de cuisson.
Oui, l’eau doit atteindre l’ébullition au départ. Cependant, vous obtiendrez des œufs plus tendres et moins caoutchouteux, avec un jaune qui risque moins de présenter un anneau verdâtre, en arrêtant ensuite la cuisson directe.
L’objectif est de laisser les œufs cuire doucement dans l’eau chaude, plutôt que de les maintenir à gros bouillons.
Cette méthode permet également de limiter les risques de fissuration des coquilles.
Des œufs très frais ? Patientez un peu !
Les œufs très frais peuvent être particulièrement difficiles à écaler.
Plus un œuf est frais, plus les membranes situées sous la coquille ont tendance à adhérer fortement à celle-ci.
Pour faciliter l’épluchage, une méthode simple consiste à acheter les œufs 7 à 10 jours avant leur cuisson et à les conserver au réfrigérateur.
Pendant cette période, l’œuf absorbe progressivement une petite quantité d’air, ce qui contribue à faciliter la séparation entre les membranes et la coquille.
Comment réussir des œufs durs ?
1. Placez les œufs dans une casserole
Disposez les œufs en une seule couche dans une casserole.
Ajoutez suffisamment d’eau froide du robinet pour que le niveau dépasse les œufs d’au moins 2,5 cm.
2. Portez l’eau à ébullition
Couvrez la casserole et portez rapidement l’eau à ébullition.
Dès que l’ébullition est atteinte, éteignez le feu.
3. Laissez les œufs cuire doucement
Si nécessaire, retirez la casserole du feu afin d’éviter que l’eau continue à bouillir.
Laissez les œufs dans l’eau chaude, à couvert, pendant environ :
-
15 minutes pour de gros œufs ;
-
12 minutes pour des œufs moyens ;
-
18 minutes pour de très gros œufs.
4. Refroidissez immédiatement
Dès que le temps de cuisson est terminé, faites couler de l’eau froide sur les œufs ou plongez-les dans un récipient rempli d’eau glacée.
Utilisez de préférence une eau avec des glaçons et renouvelez-la si nécessaire afin de refroidir complètement les œufs.
Une fois refroidis, conservez les œufs dans leur coquille au réfrigérateur et consommez-les dans la semaine suivant leur cuisson.
Si vous les écalez, il est préférable de les utiliser rapidement.
5. Commencez à casser la coquille
Pour écaler un œuf, tapotez délicatement sa coquille sur une surface dure jusqu’à ce qu’un réseau de petites fissures apparaisse sur toute sa surface.
6. Faites rouler l’œuf
Faites doucement rouler l’œuf entre vos mains afin de décoller progressivement la coquille.
7. Écalez l’œuf
Commencez à retirer la coquille par l’extrémité la plus large de l’œuf.
Vous pouvez maintenir l’œuf sous un filet d’eau froide ou le tremper brièvement dans un récipient d’eau afin de faciliter le retrait des morceaux de coquille.
8. Découpez vos œufs
Pour obtenir des tranches ou des quartiers réguliers, utilisez un coupe-œuf ou un coupe-œuf en quartiers.
Pour obtenir des œufs hachés, coupez d’abord l’œuf avec le coupe-œuf, puis faites-le pivoter de 90 degrés et coupez-le à nouveau.
Vous pouvez également hacher les œufs à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un ustensile adapté.
Pour réaliser une présentation originale, utilisez un coupe-œuf en quartiers sans descendre complètement les fils jusqu’à la base. Vous pourrez ainsi ouvrir légèrement l’œuf afin d’y ajouter une garniture ou lui donner une forme rappelant une fleur.
Le secret : une cuisson douce
La prochaine fois que vous préparez des œufs durs, souvenez-vous donc de cette règle simple :
Portez l’eau à ébullition, puis laissez les œufs cuire doucement dans l’eau chaude.
Vous obtiendrez ainsi des œufs plus agréables en texture, avec des blancs plus tendres et des jaunes parfaitement cuits.
🥚 Un petit geste qui fait toute la différence en cuisine !
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