Brève histoire de la pizza : le plat qui a conquis le monde
, par Miloud Aroussi, 3 min temps de lecture
Brève histoire de la pizza : le plat qui a conquis le monde
La pizza telle que nous la connaissons aujourd'hui est une évolution de la focaccia, un pain plat dont le nom provient du latin focus (« foyer » ou « feu »). Préparée depuis l'Antiquité sous différentes formes, la focaccia était garnie d'herbes aromatiques, d'olives, de graisse, de raisins secs, de miel ou encore de fruits à coque.
En italien, le mot pizza désigne tout type de pain plat ou de galette, qu'elle soit cuite au four ou frite. Si l'on retrouve des pains similaires partout autour du bassin méditerranéen, c'est à Naples que la pizza moderne est véritablement née, après l'arrivée de la tomate dans la cuisine italienne au XVIIIᵉ siècle.
Les archives napolitaines mentionnent la pizza dès l'an 1000. Les premières références parlent de laganae, puis plus tard de picea. À cette époque, les pizzas étaient simplement garnies d'ail et d'huile d'olive, de fromage et d'anchois, ou encore de petits poissons locaux. Elles étaient cuites directement sur un feu de bois et parfois repliées sur elles-mêmes, à la manière d'un livre, donnant naissance au calzone.
C'est également à Naples que les premières pizzerias ont vu le jour. Elles utilisaient des fours à bois en briques, recouverts de pierres de lave provenant du Vésuve. À cette époque, la pizza était considérée comme un plat populaire destiné aux classes modestes. Cependant, l'arrivée de la tomate vers les années 1770 transforma progressivement son image.
Le roi Ferdinand Ier de Bourbon, souverain de Naples, appréciait particulièrement la cuisine du peuple. Séduit par les pizzas préparées par Antonio Testa, il souhaita même les faire entrer au menu de la cour royale. Son projet échoua face à l'opposition de son épouse, la reine Maria Carolina. Son fils, Ferdinand II, partageait cette passion et alla jusqu'à faire construire un four à pizza au palais royal de Capodimonte par Domenico Testa, fils d'Antonio.
Au fil du temps, la pizza devint un véritable symbole de la culture napolitaine. Peu coûteuse, nourrissante et savoureuse, elle était vendue aussi bien dans les échoppes que dans les rues de la ville, comme en témoignent de nombreuses illustrations de l'époque.
L'un des épisodes les plus célèbres de son histoire remonte à 1889, lorsque la reine Marguerite de Savoie, reine d'Italie, visita Naples. Curieuse de découvrir cette spécialité locale, elle demanda qu'on lui prépare plusieurs pizzas. Le célèbre pizzaiolo Raffaele Esposito, aidé de son épouse Rosa, réalisa trois recettes typiques :
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une pizza au fromage et au basilic ;
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une pizza à l'ail, à l'huile d'olive et à la tomate ;
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une pizza garnie de mozzarella, de basilic et de tomate.
La reine préféra la dernière, séduite par ses couleurs rappelant le drapeau italien : le vert du basilic, le blanc de la mozzarella et le rouge de la tomate. Depuis lors, cette recette est connue sous le nom de Pizza Margherita. Même si cette pizza existait probablement déjà auparavant, Raffaele Esposito reste traditionnellement associé à sa popularisation.
Au début du XXᵉ siècle, les immigrants italiens emportèrent leur savoir-faire aux États-Unis, où les premières pizzerias ouvrirent leurs portes. La pizza y connut un succès spectaculaire avant de conquérir le monde entier.
Aujourd'hui encore, Naples demeure la référence absolue pour les amateurs de pizza authentique. Les meilleures pizzas napolitaines sont traditionnellement préparées avec de la mozzarella di bufala et cuites dans un four à bois très chaud.
Parmi les recettes emblématiques figurent :
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Pizza Napoletana : tomate, ail, huile d'olive et origan.
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Pizza Margherita : tomate, mozzarella et basilic.
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Pizza Marinara : tomate, anchois, câpres et olives.
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Pizza Quatre Saisons (Quattro Stagioni) : divisée en quatre parties, chacune garnie d'ingrédients différents.
Quant à la célèbre pizza pepperoni, très populaire aux États-Unis, elle s'inspire d'une tradition du sud de l'Italie, notamment de la Calabre, où est produit un salami épicé similaire.
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