Alfredo… mais au fait, qui était Alfredo ?
, par Miloud Aroussi, 4 min temps de lecture
Si vous commandez des Pasta Alfredo dans un restaurant en Italie, il y a de fortes chances que le serveur vous regarde avec étonnement. Comment l'une des sauces « italiennes » les plus célèbres au monde peut-elle être quasiment inconnue dans son pays d'origine ?
La réponse est simple : en Italie, les Pasta Alfredo n'existent pas vraiment.
Une recette d'une simplicité désarmante
Les Italiens préparent depuis toujours des fettuccine al burro, c'est-à-dire des fettuccine simplement assaisonnées de beurre et de parmesan affiné (Parmigiano Reggiano). Une recette si simple qu'elle n'est même pas considérée comme une véritable préparation gastronomique, mais plutôt comme une façon traditionnelle d'accommoder les pâtes fraîches.
Dans son célèbre ouvrage The Food of Italy (1971), le journaliste gastronomique Waverley Root décrit ainsi ce plat :
« Les Fettuccine al Burro sont associées à Rome dans l'esprit des touristes, notamment parce qu'Alfredo avait transformé leur service en un véritable spectacle. Rien n'est ajouté aux pâtes, sinon beaucoup de beurre et de parmesan râpé. La recette traditionnelle utilise même un "double beurre", qui leur donne leur magnifique couleur dorée. »
Qui était Alfredo ?
Alfredo s'appelait en réalité Alfredo di Lelio.
En 1914, il ouvrit son restaurant à Rome et proposa une version particulièrement généreuse de ces célèbres fettuccine.
La légende raconte qu'il inventa cette recette pour son épouse, qui avait perdu l'appétit pendant sa grossesse. Afin de lui préparer un repas à la fois nourrissant et facile à digérer, il mélangea de délicates fettuccine fraîches avec une généreuse quantité de beurre et de parmesan.
Le succès fut immédiat.
Il perfectionna ensuite la recette en y ajoutant encore davantage de beurre, donnant naissance à ce qui deviendra les célèbres Fettuccine al Triplo Burro (« au triple beurre »).
Un véritable spectacle
Alfredo ne se contentait pas de cuisiner : il faisait du service un véritable numéro de scène.
Devant les clients, il mélangeait les pâtes fumantes avec une spectaculaire gestuelle, utilisant une fourchette et une cuillère en or. Selon la tradition, ces couverts lui auraient été offerts par les célèbres acteurs du cinéma muet Mary Pickford et Douglas Fairbanks.
Dans les années 1950 et 1960, alors que Rome devenait l'une des capitales mondiales du cinéma grâce aux studios de Cinecittà, de nombreuses célébrités internationales fréquentèrent son restaurant.
Parmi elles figuraient notamment :
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Tyrone Power ;
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Ava Gardner ;
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Richard Burton ;
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Elizabeth Taylor ;
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Sophia Loren.
Les photographies de ces stars dégustant les célèbres fettuccine contribuèrent largement à faire connaître Alfredo dans le monde entier.
Aujourd'hui encore, le restaurant familial est dirigé par ses descendants, et les célèbres couverts en or continuent d'être utilisés lors d'occasions particulières.
Le témoignage d'un journaliste américain
Le journaliste culinaire Samuel Chamberlain, dans son livre Italian Bouquet – An Epicurean Tour of Italy (1958), décrivait Alfredo comme un véritable homme de spectacle :
« Le grand Alfredo attire une foule ininterrompue de touristes fascinés, venus assister à son incroyable façon de préparer les pâtes. Ses majestueuses Fettuccine all'Alfredo portent parfaitement leur nom. C'est un endroit qu'il faut visiter au moins une fois pour voir cet homme généreux et théâtral à l'œuvre. »
La véritable recette… loin des versions américaines
Au fil des décennies, la recette s'est profondément transformée, notamment aux États-Unis.
Les versions modernes ajoutent souvent :
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de la crème fraîche ;
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de l'ail ;
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du persil ;
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diverses épices ;
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voire du poulet ou des champignons.
Pourtant, la recette originale italienne ne contient aucun de ces ingrédients.
Les authentiques Fettuccine all'Alfredo reposent uniquement sur trois éléments :
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des fettuccine fraîches aux œufs ;
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un excellent beurre ;
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du Parmigiano Reggiano fraîchement râpé.
Le secret réside dans la qualité des ingrédients et dans l'émulsion obtenue en mélangeant délicatement le beurre, le fromage et un peu d'eau de cuisson des pâtes.
Conclusion
L'histoire des Fettuccine Alfredo montre qu'une recette n'a pas besoin d'être complexe pour devenir légendaire. Derrière ce plat mondialement connu se cache un cuisinier romain passionné, Alfredo di Lelio, qui transforma une préparation familiale d'une grande simplicité en une véritable icône de la gastronomie italienne.
Si vous souhaitez goûter les véritables Fettuccine Alfredo, oubliez la crème et les nombreuses variantes modernes : quelques ingrédients d'exception suffisent à retrouver toute l'authenticité de cette recette née à Rome il y a plus d'un siècle.
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