🌶️ Les ingrédients essentiels et techniques de la cuisine thaïlandaise
, par Miloud Aroussi, 6 min temps de lecture
Pousses de bambou
Les pousses de bambou sont utilisées dans de nombreuses recettes thaïlandaises. Pour préparer une pousse de bambou fraîche, il faut l’éplucher puis faire bouillir les parties blanches internes pendant 30 minutes dans de l’eau. Si vous utilisez des pousses de bambou en conserve, 10 minutes de cuisson suffisent. Lorsqu’elles sont destinées à être incorporées directement dans des currys ou des soupes, cette étape de cuisson préalable peut ne pas être nécessaire.
Basilic frais
Il existe trois types de basilic utilisés dans la cuisine thaïlandaise : le basilic doux, le basilic sacré et le basilic citronné.
Le basilic doux est beaucoup plus facile à trouver, car il est couramment utilisé dans la cuisine occidentale. Le basilic sacré possède une saveur plus relevée et peut être reconnaissable à ses feuilles légèrement violacées. Le basilic citronné possède une saveur citronnée et se distingue par son parfum caractéristique de citron.
Si vous ne trouvez que du basilic doux, vous pouvez compenser l'absence de basilic sacré ou citronné en ajoutant des piments finement hachés ou un peu de zeste de citron.
Bergamote
Également connue sous le nom de feuilles de combava, la bergamote possède une légère saveur de citron vert qui accompagne très bien les plats thaïlandais.
Comme cet ingrédient peut être difficile à trouver, du zeste de citron vert peut être utilisé à sa place, même s’il constitue un substitut imparfait.
Pâte de piment
La pâte de piment peut être achetée en bouteille ou en tube dans de nombreux supermarchés. Elle est utilisée pour ajouter du piquant et de la saveur à de nombreux plats.
Une version particulièrement appréciée dans la cuisine thaïlandaise est la pâte de piment doux grillé.
Champignons chinois
Les champignons sont utilisés dans de nombreux plats thaïlandais. Beaucoup de personnes choisissent d'utiliser des champignons séchés, car ils sont moins chers tout en conservant une bonne partie de leur saveur et de leur valeur nutritionnelle.
Avant de les utiliser, faites-les tremper dans de l’eau tiède pendant environ 30 minutes. Les pieds sont généralement retirés, car ils sont souvent trop coriaces.
Lait de coco
Le lait de coco est disponible en conserve dans de nombreux magasins. Si votre recette demande de la crème de coco, prélevez la substance blanche et plus épaisse qui s’est formée à la surface de la boîte.
Si la recette nécessite du lait de coco, mélangez soigneusement le contenu de la boîte avant utilisation.
Pâte de curry
Certaines personnes préfèrent préparer elles-mêmes leur pâte de curry, mais de nombreuses pâtes de curry préparées sont disponibles dans les supermarchés.
Les recettes utilisent principalement les currys rouge, vert ou jaune.
Sauce de poisson
La sauce de poisson est obtenue à partir du liquide produit lors de la fermentation de poissons salés. Cette sauce liquide, de couleur brun clair, peut parfois être utilisée pour remplacer tout ou partie du sel dans les recettes.
Elle possède une saveur très prononcée et accompagne particulièrement bien la cuisine thaïlandaise. Elle est présente dans de nombreuses recettes, mais peut également être utilisée selon vos goûts, car elle est très polyvalente.
Galanga
Le galanga est un proche parent du gingembre et entre dans la préparation de nombreux currys et soupes.
Comme il peut être difficile de trouver du galanga frais, il faudra probablement acheter du galanga séché. Dans ce cas, faites-le tremper dans l’eau pendant environ 1 heure avant de l’utiliser.
Ail
L’ail thaïlandais peut être disponible dans certains magasins asiatiques. Si vous n’en trouvez pas, l’ail occidental convient tout aussi bien.
Pour la cuisine thaïlandaise, privilégiez les petites gousses compactes de la tête d’ail, car elles sont plus parfumées et risquent moins d’être dominées par les autres herbes et épices utilisées dans le plat.
Gingembre
Facile à trouver et très utilisé dans la cuisine moderne, le gingembre est particulièrement parfumé.
Il doit être épluché avant d’être râpé ou haché. Le gingembre frais est préférable au gingembre séché, même si ce dernier peut être utilisé en remplacement lorsque cela est nécessaire.
Citronnelle
La citronnelle est l’un des ingrédients les plus couramment utilisés dans la cuisine thaïlandaise. Il s’agit d'une longue tige ressemblant à un petit poireau.
Il faut retirer la partie extérieure dure et utiliser la partie inférieure, plus renflée.
Vous pouvez ajouter des morceaux de citronnelle tranchés pendant la cuisson puis les retirer avant de servir. Vous pouvez également les mixer au robot afin qu’ils soient consommés avec le plat, ce qui permettra d’obtenir une saveur encore plus prononcée.
Sucre de palme
Certaines recettes thaïlandaises utilisent du sucre de palme, vendu dans certains magasins asiatiques sous forme de blocs emballés dans du cellophane.
Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par du sucre brun foncé ou du véritable sirop d’érable.
Riz
Les Thaïlandais privilégient le riz blanc à grains longs de type jasmin.
Il s’agit d’un riz parfumé et aromatique qui accompagne particulièrement bien les plats thaïlandais épicés.
Feuilles de riz
Les feuilles de riz sont utilisées notamment pour préparer les rouleaux de printemps thaïlandais frais.
Vous pouvez en acheter dans de nombreux magasins d’alimentation. Pour les utiliser, faites tremper les feuilles une par une dans de l’eau légèrement tiède jusqu’à ce qu’elles deviennent souples et malléables.
Séchez-les ensuite délicatement avec du papier absorbant et utilisez-les immédiatement.
Huile de sésame
L’huile de sésame est une huile végétale obtenue à partir de graines de sésame pressées. Originaire de l’Inde orientale, elle possède une saveur très prononcée et convient particulièrement bien à la cuisine thaïlandaise.
Techniques de préparation et de cuisson
LĂ©gumes
Les légumes utilisés dans la cuisine thaïlandaise doivent être coupés aussi finement que possible.
L’idée est que plus les légumes sont coupés petits, moins ils nécessitent de temps de cuisson, ce qui permet de préserver une plus grande quantité de leurs nutriments.
Cuisson au wok
La plupart des personnes connaissent déjà le principe de la cuisson sautée au wok.
Versez l’huile dans un wok et ajoutez les légumes à feu vif, tout en les remuant constamment.
Les légumes doivent être sautés pendant seulement quelques secondes afin qu’ils restent croquants et conservent leurs couleurs vives.
Mortier et pilon
Le mortier et le pilon sont parfaits pour préparer les sauces, pâtes de curry et salades.
Tout cuisinier thaïlandais devrait idéalement en posséder un, de préférence fabriqué en argile ou en bois.
Hachage
La cuisine thaïlandaise utilise de nombreux ingrédients aux saveurs particulièrement intenses. Ils doivent donc être hachés très finement, afin qu’aucune saveur ne domine les autres.
Utilisez toujours un couteau parfaitement aiguisé pour cette opération.
Torréfaction et broyage des épices
Lorsque vous ajoutez des épices et des herbes à votre plat thaïlandais, il est recommandé de les faire griller ou torréfier séparément.
Faites chauffer lentement chaque épice dans une poêle jusqu’à ce qu’elle commence à crépiter et à prendre une couleur brune.
Une fois chaque épice torréfiée, réduisez-la très finement en poudre à l’aide d’un robot culinaire ou d’un mortier.
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